HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
導讀：20世紀60年代由皮爾斯伯(Pillsbury)公司聯合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。
1973年美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration)將HACCP原理應用于低酸性罐頭食品生產中(21 CFR part 113-114)，這是HACCP體系作為法規最早成功地應用在食品生產中。
1985年美國國家科學院(National Academy of Sciences)認為傳統的成品微生物標準是被動反應，在預防食品微生物危害上存在嚴重缺陷，并正式向政府推薦HACCP體系，并因此于1987年成立了國家食品微生物標準咨詢委員會(NACMCF)。NACMCF于1989年提出了HACCP的七個原理，建立了現代HACCP的基本體系。
FDA在1995年頒布實施了水產品管理條例(21 CFR 123)，并且對進口美國的水產品企業強制要求實施HACCP體系，否則其產品不能進入美國市場。1998年美國農業部建立了肉和家禽生產企業的HACCP體系(21CFR304，417)，并要求從1999年1月起應用HACCP，特別小的企業放寬至2000年。2001年美國FDA建立了HACCP(果汁)的指南，該指南已于2002年1月22日在大、中型企業生效，并于2003年1月21日對小企業生效，對特別小的企業將延遲至2004年1月20日。美國FDA現正考慮建立覆蓋整個食品工業的HACCP標準，用于指導本國食品的加工和食品的進口，并已選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業進行試點。
HACCP在美國的成功應用和發展，特別是對進口食品的HACCP體系要求，對國際食品加工產生了深遠的影響。1997年6月聯合國食品法典委員會(FAO/CAC)發布了"HACCP體系及其應用指南"。CAC指南的發布，使HACCP真正成為國際性的食品生產管理體系和標準。
目前HACCP體系制度接受和推廣較好的國家有：加拿大、英國、法國、澳大利亞、新西蘭、丹麥等國，這些國家大部分頒發了相應的法規，強制性推行采用HACCP體系制度。HACCP體系應用比較成熟的食品加工領域包括水產品、乳制品、飲料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP體系已開始不僅局限于食品企業中的應用，有些國家已引進到快餐業等。
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