HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP體系的優(yōu)勢(shì)及特點(diǎn)：
HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1)常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：
2)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料;
3)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長(zhǎng);
4)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的;
5)消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。
HACCP控制體系的特點(diǎn)
1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。
2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。
3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。
6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試)的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。
7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
10)上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系?
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard AnalysisCritical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn);
SRFFE：Sanitary Registrationfor Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫(kù)登記注冊(cè)管理制度;
GMP：Good ManufacturingPractice，即良好操作規(guī)范;
SSOP：Sanitation StandardOperating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序;
2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系
GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。
HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系
SRFFE分為國(guó)內(nèi)登記注冊(cè)和國(guó)外登記注冊(cè)兩種，出口食品廠庫(kù)必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理SRFFE手續(xù)。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。
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